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Cassata siciliana

Cassata siciliana

Ricca, colorata e davvero buonissima! La cassata siciliana è un dolce pasquale siciliano famoso in tutto il mondo. Scopriamone insieme la ricetta originale, chi l'ha inventata e quali sono le sue origini!
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PREPARAZIONE
COTTURA
DIFFICOLTA’
120 minuti
60 minuti
Elevata

Tra le ricette di Pasqua immancabili nella mia terra ed a casa mia c’è sicuramente lei: sua maestà la cassata siciliana.

Una ricetta che preparo sin da quando sono bambina e che mi lega a tanti ricordi bellissima! Quante cassate siciliane ho preparato fino ad oggi!

Otterrete con questa ricetta originale una cassata siciliana a dir poco deliziosa, buonissima ma soprattutto super bella da portare a tavola! Vedremo nello specifico come preparare la cassata siciliana, la glassa per cassata siciliana ma anche come realizzare la versione al forno, altrettanto buona ed amata.

Vediamo come procedere.

Ingredienti per il Pan di Spagna (18 cm)

  • 4 uova
  • 120 di zucchero semolato
  • 60 g di farina 00
  • 60 g di amido di mais
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema di ricotta

  • 1 kg di ricotta di pecora
  • 500 g di zucchero semolato
  • 100 g di gocce di cioccolato

Ingredienti per lo zucchero fondente

  • 300 g di zucchero semolato
  • 90 ml di acqua
  • 45 g di glucosio

Ingredienti per decorare

  • 300 g di pasta reale verde
  • q.b. di frutta candita (zuccata, mandarino, pere, fichi)
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Come fare la cassata siciliana originale

Per preparare la ricetta originale della cassata siciliana bisogna dapprima partire dalle preparazioni di base, ovvero dalla crema di ricotta e della glassa per cassata siciliana, ovvero lo zucchero fondente! Vi serviranno in totale tre giorni per portare a tavola la cassata siciliana!

1. Partite dalla ricotta di pecora, che dovrete mettere a scolare in un colapasta. Tenete in frigorifero con un contenitore sotto che possa raccogliere il siero che colerà dalla ricotta. Così sarà ben asciutta e la vostra crema sarà perfetta.

2. Il giorno successivo potete riprendere la ricotta, ormai ben scolata, ed aggiungere lo zucchero semolato. Mescolate velocemente con una forchetta e quindi coprire con pellicola riporre nuovamente in frigorifero dove dovrà riposare un altro giorno.

3. – 4. Il giorno successivo non dovrete fare altro che setacciare la crema, utilizzando un setaccio o un passaverdure. Aggiungete le gocce di cioccolato e la vostra crema di ricotta per cassata sarà pronta. Tenete in frigo fino al momento di comporre la cassata.

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Preparazione crema di ricotta

Come preparare il Pan di Spagna

1. Partite dalle uova, che devono essere a temperatura ambiente, e che dovranno essere montate a neve con le fruste elettriche con un pizzico di sale.

2. Quando le uova inizieranno a prendere consistenza potete aggiungere lo zucchero, poco per volta continuando a montare.

3. Aggiunto tutto lo zucchero dovrete montare per circa 15 minuti. In questa ricetta non è presente lievito per cui bisogna ben montare le uova ed incorporare aria all’interno del composto.

4. Quando le uova saranno ben montate e spumose ed avranno una buona consistenza potrete aggiungere l’amido e la farina. Dovrete setacciarle ed aggiungerle poco per volta amalgamandole utilizzando una spatola.

Per non smontare il composto che faticosamente avete montato, dovrete mescolare delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto.

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Preparazione Pan di Spagna

9. – 10. Aggiungete, quindi, l’estratto di vaniglia e amalgamate ancora. A questo punto il composto è pronto quindi non resta che versarlo all’interno di uno stampo da 20 cm imburrato e infarinato. Livellate con una spatola. Fate cuocere in forno preriscaldato statico a 160°C per circa 50 minuti.

Una volta pronto sfornatelo e fatelo freddare completamente. Coprite poi con pellicola trasparente e tenete da parte fino al giorno successivo quando vi servirà.

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Ultimi step della preparazione del pan di spagna

Come si fa la cassata siciliana

11. – 12. Adesso che tutte le preparazioni di base sono pronte siete pronte per passare alla composizione della cassata! La prima cosa da fare sarà tagliare il pan di Spagna.

Tagliatelo dapprima a metà. Una metà andrà ridotta in fette di 1 cm circa di spessore, mentre l’altra metà andrà ridotta in quattro strati. Le fette vi serviranno per i bordi della cassata mentre i semi dischi per la base e la copertura.

13. Stendete, quindi, anche la pasta reale verde. La pasta reale si può acquistare già pronta oppure potete realizzare la pasta reale per la martorana e colorarla di verde con del colorante o con della pasta di pistacchi. In questo modo otterrete quel tipico colore verde che caratterizza la pasta reale per cassata siciliana.

14. Una volta stesa, la pasta reale andrà ridotta in strisce della stessa larghezza delle fette di pan di Spagna che avete realizzato poco prima.

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Pan di Spagna e pasta reale

15. – 16. Ogni fetta ora andrà ridotta in trapezi dai lati leggermente svasati. Questo se usate il classico stampo per cassata dai bordi svasati. Se invece utilizzate una tortiera realizzate dei rettangoli.

17. A questo punto potete prendere lo stampo per cassata, sporcarlo con un po’ di zucchero a velo e quindi inserire i trapezi sui bordi, alternando un trapezio di pan di spagna ed uno di pasta reale. Continuate in questo modo fino a quando avrete coperto tutti i bordi. Stringete bene ed al massimo aggiungete un piccolo ritaglio di pan di spagna perchè i trapezi non si muovano.

Questo passaggio è molto importante affinchè la vostra cassata alla siciliana mantenga bene la sua forma quando la capovolgerete.

18. Prendete ora i semi dischi e formate il fondo della cassata.

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Montaggio cassata siciliana

19. Utilizzando un coltello livellate i bordi dei trapezi così che abbiano la stessa altezza dello stampo. In questo modo, quando capovolgerete la cassata questa manterrà la sua forma.

20. Riprendete ora la crema di ricotta e versatela sul pan di spagna. Livellate così da formare uno strato omogeneo.

Utilizzate una spatola per livellare bene la crema.

21. Disponete ora altri due dischi di pan di spagna. Sui bordi che rimarranno scoperti potete aggiungere dei ritagli di pan di Spagna. Fate una leggera pressione.

22. La vostra cassata siciliana è adesso pronta per essere capovolta su un vassoio e messa in frigorifero a riposare. In questo modo si compatterà bene e manterrà alla perfezione la sua forma quando toglierete lo stampo.

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Fine montaggio cassata

Come glassare la cassata siciliana

23. – 24. All’interno di un pentolino aggiungete acqua, zucchero semolato e glucosio. Accendete la fiamma e mescolate attendendo che lo zucchero si sciolga.

Dovrete continuare a mescolare dovrete attendere che il composto arrivi a 115°C. Se avete un termometro, quindi, utilizzatelo. Se non lo avete, però, non preoccupatevi! Capirete che il composto è arrivato alla giusta temperatura perchè diventerà trasparente e inizieranno a formarsi delle bolle.

25. – 26.A questo punto spegnete la fiamma e versate il composto all’interno di una planetaria o di una ciotola. Utilizzando una frusta o delle fruste elettriche lavorate il composto così da farlo freddare arrivando alla temperatura di 60°C. Anche in questo caso, però, senza termometro potrete comunque capire di essere giunti alla temperatura corretta perchè lo zucchero fondente inizierà a diventare bianco e sarà ben liquido ma inizierà a prendere consistenza.

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Preparazione zucchero fondente per glassare la cassata

Adesso lo zucchero fondente è pronto per cui potete glassare la cassata siciliana!

Riprendete la cassata e capovolgetela su un vassoio. Togliete lo stampo e procedete, quindi, a glassare la cassata siciliana!

27. Questa operazione è un po’ delicata. Dovrete, infatti, versare dapprima un po’ di zucchero fondente al centro della cassata. Subito con una spatola spargetela per tutta la base così da creare uno strato omogeneo. Dovrete essere veloci in questa fase perchè lo zucchero fondente si solidifica abbastanza velocemente.

Fatto questo potete glassare i bordi. Sempre utilizzando una spatola prendete un po’ di zucchero fondente e passatelo sui bordi. Anche in questo caso cercate di essere rapidi in questa operazione così da avere un risultato perfetto!

Tenete momentaneamente da parte o rimettete per qualche minuto in frigo così da far solidificare del tutto la glassa.

Come decorare la cassata

Decorare la cassata siciliana sarà molto divertente. Solitamente, infatti, si utilizzano diversi tipi di frutta candita, giocando con i colori e le forme!

Immancabili, nella ricetta originale della cassata siciliana sono la zuccata, per formare i petali, il mandarino al centro e le ciliegie candite. Utilizzeremo, però, anche delle pere e dei fichi per arricchire il centro dei petali.

28. Aggiungete dapprima il mandarino al centro. Con le fette di zuccata potete formare i petali, che devono essere 5. Tra un petalo e l’altro aggiungete le ciliegie candite.

Ora riducete la pera in quarti e disponetele all’estremità di ogni petalo.

Aggiungete anche delle fettine di fichi intorno al mandarino.

La vostra cassata siciliana è ora pronta!

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Come glassare e decorare la cassata

Cassata siciliana al forno

La cassata siciliana secondo la ricetta originale è quella che abbiamo appena preparata. In Sicilia, però, si può trovare anche la cassata siciliana al forno, un dolce altrettanto amato e buono!

I due dolci sono abbastanza differenti anche se la costante sono la crema di ricotta ed i dischi di pan di spagna.

Nella versione al forno della cassata siciliana, però, nessuna glassa ma una copertura di pasta frolla che avvolge pan di spagna e crema di ricotta. Una ricetta semplice e facile, sicuramente meno impegnativa rispetto alla versione classica, ma altrettanto buona! La cassata al forno siciliana sarà un successone.

Cassata siciliana Bimby

Se avete il Bimby a vostra disposizione potrà esservi utile nella preparazione delle basi per la cassata.

Potete, infatti, preparare dapprima il pan di spagna. Montate la farfalla, aggiungete le uova ed un pizzico di sale e fate montare per 8 minuti a velocità 4.

Dal foro del boccale andate aggiungendo lo zucchero, poco per volta. Quando le uova sono ben montate potete aggiungere farina e amido, precedentemente setacciati. Potete ora spostare il composto nello stampo imburrato e infarinato. Fate cuocere in forno a 160°C per 50 minuti.

Procedete ora alla composizione della cassata come descritto prima quando avrete sia il pan di spagna che la crema di ricotta.

Allo stesso modo potete usare il Bimby per preparare lo zucchero fondente. Aggiungete tutti gli ingredienti all’interno del boccale e portate ad una temperatura di 115°C. Continuate a lavorare a velocità 3 portando a 60°C. Così il composto diventerà bianco e ben liscio.

Decorate quindi la cassata come descritto sopra. La vostra cassata siciliana Bimby è quindi pronta.

Cosa significa cassata siciliana?

Oltre a chiedervi come si fa la cassata siciliana vi siete sempre chiesti anche da dove deriva il suo nome? Vediamolo subito!

Si tratta di un dolce di origine araba il cui nome deriva dal termine quas’at che significa scodella grande e tonda in riferimento alla forma di questo dolce. La radice araba di questo dolce si vede nelle sue stesse caratteristiche, ovvero nell’armonizzazione di sapori diversi tra loro come la crema di ricotta, il cioccolato ed il pan di spagna.

Dove nasce la cassata siciliana?

Come abbiamo detto, questo dolce è tipico della Sicilia ma in particolare la sua origine è legata al capolouogo, Palermo, ed al suo periodo di dominazione araba. Gli arabi, infatti, importarono durante questo periodo (XI secolo) diversi prodotti come il pistacchio, gli agrumi e le mandorle.

Secondo la tradizione, un pastore arabo un giorno decise di mescolare la ricotta e lo zucchero e di farne un dolce a cui diede il nome “quas’at”, ovvero la ciotola che aveva utilizzato per fare l’impasto.

Da allora è diventato un dolce storico, entrato di diritto nella tradizione culinaria siciliana dove oggi +è tipico del periodo di Pasqua, ma ormai si trova nelle pasticcerie tutto l’anno!

Cassata siciliana: come conservarla

La cassata siciliana si conserva in frigorifero per 4-5 giorni sotto una campana di vetro. Se lo gradite, però, si può anche congelare in freezer per diverse settimane. Dovrete tenerla in frigorifero per diverse ore poi perchè torni alla giusta temperatura.

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I CONSIGLI DI FLO

Se volete arricchire ancora di più la decorazione potete preparare della ghiaccia reale, e con una sac à poche creare delle decorazioni sui bordi o sulla frutta candita.

Se volete snellire la preparazione potete omettere lo glassa di zucchero fondente e ricoprire il pan di spagna con un velo ci crema di ricotta, senza gocce di cioccolato. Potrete infine decorare solo con ciliegie e scorza di arance candite. Otterrete sempre un ottimo risultato.

Se non avete il classico stampo per cassata usate una tortiera dai bordi più bassi. In questo caso, però, il pan di spagna e la pasta reale non andranno ridotti in trapezi ma in semplici rettangoli. In questo modo si adatteranno meglio allo stampo.

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