Come preparare gli spitini palermitani
1. Per preparare gli spitini palermitani dovete partire dal ragù per rosticceria, che va preparato in anticipo e lasciato riposare in frigorifero prima di utilizzarlo. Preparate un trito di carota, cipolla e sedano e versatelo in una pentola ben capiente con dell’olio. Fate soffriggere per qualche minuto o fino a quando le verdure inizieranno ad appassire.
2. Potete ora aggiungere una foglia di alloro che donerà un profumo ed un sapore ancora più intenso al vostro ragù.
3. Dopo un paio di minuti potete versare la carne macinata e far andare a fiamma medio alta mescolando costantemente con il cucchiaio.
4. Dopo un paio di minuti sfumate con il vino rosso. Fate evaporare cuocendo a fiamma alta.
5. – 6. Aggiustate con del sale, del pepe nero macinato e della noce moscata. Per le quantità di questi ingredienti regolatevi in base ai vostri gusti.
7. E’ il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro. Mescolate con il cucchiaio così da cospargere bene tutta la carne e incorporare questo ingrediente.
8. Non resta che versare la passata di pomodoro. Aggiungete un po’ d’acqua così da raccogliere tutta la passata rimasta nella brocca e rendere il vostro sugo più liquido. In questo modo avrete liquido a sufficienza per farlo cuocere alla perfezione. Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere.
9. Quando il sugo inizierà a prendere consistenza potete versare i pisellini.
10. Coprite di nuovo con il coperchio e fate andare, sempre a fiamma bassa, fino a quando il ragù si sarà ben ristretto.
11. Il ragù per rosticceria, infatti, ha una consistenza più asciutta rispetto al classico ragù così che una volta freddo possa essere maneggiato ed utilizzato per farcire i vostri pezzi di rosticceria.
12. Raggiunto questo risultato versate l vostro ragù all’interno di una ciotola, fate freddare completamente e riponete in frigorifero. Dovrete far riposare per un giorno. In questo modo il ragù diventerà ancora più completo e potrete maneggiarlo più facilmente quando andrete a formare i vostri spitini.
13. Il giorno successivo siete pronti per passare alla composizione e cottura degli spiedini palermitani. Dovrete partire dalle brioscine palermitane, quelle da panificio. Con un coltello seghettato ricavate una forma quadrata facendo dei tagli su tutti e quattro i lati. Ritagliate anche il fondo e la calotta in superficie così da ricavare un quadrato regolare.
14. La vostra brioscina adesso andrà ridotta in tre tocchetti uguali. E degli scarti? Ovviamente non si butta via niente. Se li disponete su una teglia e mette in forno a 180°C per 10-15 minuti diventeranno dei golosissimi biscottini!
15. E ora siamo pronti per formare gli spitini palermitani. Riprendiamo il ragù per rosticceria, ormai ben freddo e compatto, e ne ricaviamo una piccola manciata. lavorando tra le mani daremo una forma allungata e posizioneremo tra i vari tocchetti di briocina che abbiamo ricavato. Per ogni spitino avremo tre tocchetti di brioscina e due di ragù. Compattate con le mani così da assemblare il vostro spitino.
16. Prendete ora la besciamella e aiutandovi con una spatola o un coltello cospargete la superficie così a creare uno strato sottile.
17. Cospargete ora con il pangrattato. rigirate lo spitino, coprite con besciamella e di nuovo con pangrattato e continuate così fino. quando avrete ripetuto questa stessa operazione su tutti i lati. In questo modo i vostro spitini potranno essere facilmente maneggiabili.
18. Li disponete, quindi, su un vassoio e fate riposare per un’ora in frigorifero.
19. Terminato il riposo siete pronti per passare alla panatura. In una ciotola preparate la lega. All’acqua a temperatura ambiente aggiungete la farina 00. Incorporate poco alla volta lavorando con una frusta. Continuate in questo modo fino a quando avrete ottenuto una pastella liscia e senza grumi.
20. Riprendete gli spitini, che durante il riposo in frigorifero avranno preso consistenza e saranno ancora più facili da maneggiare, e immergeteli nella pastella facendo colare quella in eccesso.
21. Non resta che passare sul pangrattato così da cospargere tutta la superficie del nostro spiedino.
22. Siamo pronti! Non resta che friggere in olio di semi ben caldo.
23. Fate andare fino a quando lo spiedino palermitano sarà ben dorato su tutta la superficie. A quel punto non resta che scolare e passare su un foglio di carta assorbente così da eliminare l’olio in eccesso.
24. I nostri spitini sono pronti da portare a tavola! Un vero trionfo di gusto!
Spitini palermitani mignon
Quello che abbiamo preparato insieme è il classico spiedino da pezzo di rosticceria, quindi nel formato grande.
Tutta la rosticceria siciliana, però, viene anche preparata in formato più piccolo, il cosiddetto formato mignon. In questo caso, lo spiedino viene preparato non partendo dalle brioscine ma direttamente da del pan carré, un po’ come si fa per la preparazione dei crostini. Gli spitini palermitani mignon sono sicura che finiranno in un attimo!
Il risultato finale è sempre delizioso!
