Come fare le iris al pistacchio
1. Per preparare le iris al pistacchio all’antica dovete partire dalla realizzazione delle brioscine. All’interno di una ciotola aggiungete la farina 00.
2. – 3. Versate zucchero e lievito e iniziate a mescolare questi primi ingredienti.
4. Potete ora aggiungere lo strutto. Tenetelo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di utilizzarlo. In questo modo sarà ben morbido e lavorabile.
5. Potete versare anche l’acqua, anche questa a temperatura ambiente o tiepida.
6. Non resta che aggiungere il sale ed iniziare ad impastare all’interno della ciotola.
7. All’inizio l’impasto sarà molto morbido ma piano piano inizierà a prendere consistenza e si formerà un panetto sempre più compatto.
8. Trasferitevi quindi sul piano di lavoro e continuate a lavorare per qualche minuto. Formate una palla pirlando l’impasto.
9. Adagiate l’impasto all’interno di una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare per 2 ore, meglio se in forno spento con luce accesa, o fino a quando il volume iniziale sarà raddoppiato.
10. Riprendete, quindi, l’impasto e dividetelo in tocchetti da 100 g circa ciascuno.
11. Lavorate ogni tocchetto portando i lembi esterni verso l’interno e quindi facendo ruotare l’impasto dando così forma ad una pallina ben sferica.
12. Le palline così formate andranno disposte su una teglia e lasciate a lievitare per circa 20 minuti in forno spento con luce accesa o comunque, anche in questo caso, fino al raddoppio del loro volume iniziale.
13. Raddoppiato il volume le brioscine andranno spennellate con un mix di un tuorlo ed un cucchiaio di latte.
14. Fate ora cuocere in forno preriscaldatato statico a 180°c per circa 20 minuti.
15. Una volta ben dorate potete sfornarle e farle freddare completamente prima di passare alla fase successiva.
16. Riprendete ora le brioscine, fate un buco sotto e tenete da parte il tappo perchè vi servirà per poter richiudere poi le brioscine inglobando all’interno il ripieno. Svuotatele all’interno per creare una conca grande abbastanza per contenere il ripieno.
17. Aiutandovi con una sac à poche potete riempire le brioscine con la crema al pistacchio. Laciate un po’ di spazio per poter apporre nuovamnete il tappo.
18. Riprendendo il tappo tenuto da parte prima richiudete la brioscina. Fate un po’ di pressione per fare in modo che la crema rimanga ben chiusa all’interno della brioscina.
19. Farcite tutte le iris potete passare alla fase successiva. All’interno di una ciotola versate l’acqua a temperatura ambiente.
20. Poco alla volta versate la farina e mescolate con una frusta. Continuate in questo modo fino a quando avrete aggiunto e incorporato tutta la farina e si sarà formata una pastella liscia e senza grumi. la vostra lega è pronta.
21. Ogni iris andrà immersa nella pastella così da venirne cosparsa completamente. Fate sgocciolare così da eliminare la pastella in eccesso.
22. Passate, quindi, nel pangrattato, facendo attenzione anche in questo caso che tutta la superfciie venga ben cosparsa.
23. Non resta che friggere in olio di semi ben caldo. Aiutandovi con un cucchiaio fate in modo che anche la parte superiore dell’iris sia cosparsa con dell’olio
24. Fate andare fino a quando l’iris sarà ben dorata. A quel punto scolate e passate su un foglio di carta assorbente cosìd a togliere l’olio in eccesso. Fate intiepidire.
25. Potete passare ora alla decorazione, che vi permetterà di distinguerle dalle altre iris, se le avete preparate in più versioni, ma anche di renderle più golose e belle da vedere. Aiutandovi con una spatola spalmate un po’ di crema sulla iris.
26. Decorate, quindi, con della farina di pistacchi e un pistacchio intero posto al centro. Anche le iris al pistacchio sono pronte da servire.
Iris al pistacchio in versione moderna
Questa, come vi ho detto, è la versione all’antica delle iris, ovvero partendo dalla realizzazione delle brioscine cotte in forno e farcite in un secondo momento.
La tecnica più moderna, invece, prevede la farcitura prima della cottura in forno. In questo caso l’impasto andrà sempre lasciato lievitare e poi ridotto in tocchetti. In questo caso, però, ogni tocchetto andrà steso a formare un disco e quindi farcito con la crema. Chiudete bene i lembi e formate una palla.
Fate lievitare e quindi passate nella lega e nel pangrattato prima di friggere.
