
Come fare le iris fritte palermitane
1. Per preparare le iris fritte palermitane dovete partire dalla realizzazione delle brioscine. All’interno di una ciotola o in planetaria versate la farina 00.
2. – 3. Aggiungete anche lo zucchero semolato ed il lievito secco disidratato ed iniziate a mescolare questi primi ingredienti.
4. Solo a questo punto potete aggiungere lo strutto, che deve essere a temperatura ambiente così che risulti ben morbido e lavorabile.

5. Versate anche l’acqua, sempre a temperatura ambiente o leggermente intiepidita così da facilitare la lievitazione dell’impasto.
6. Non resta che aggiungere il sale. Iniziate, quindi, ad impastare tutti gli ingredienti all’interno della ciotola.
7. Piano piano prenderà forma un panetto. Dovrete continuare al avorare fino a quando questo panetto inizierà a prendere consistenza e diventerà liscio e non più appiccicoso.
8. Non resta che spostare l’impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorare per qualche altro minuto. Ottenuto un panetto be liscio formate una palla pirlando velocemente l’impasto.

9. Riponete l’impasto all’interno di una ciotola, coprite con pellicola trasparente e quindi fate lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
10. Terminata la lievitazione l’impasto andrà ridotto in 8 tocchetti da circa 100 g.
11. Ogni tocchetto andrà lavorato sul piano di lavoro portando i lembi esterni verso l’interno e poi facendolo ruotare in modo tale da dare forma ad una pallina.
12. Le palline così formate andranno disposte su una teglia. Se, come me, utilizzate una teglia in alluminio non sarà necessario aggiungere della carta forno; in caso contrario adagiate prima un foglio di carta forno e posizionate poi le palline. Le farete lievitare per 20 minuti in forno spento ma con luce accesa.

13. Quando le palline avranno raddoppiato il loro volume iniziale potete spennellarle con un mix di 1 tuorlo ed un cucchiaio di latte.
14. Cuocete ora in forno preriscaldato statico a 180°C per 20 minuti o fino a quando risulteranno dorate.
15. A quel punto sfornate e fate freddare completamente prima di passare alla fase successiva.
16. Quando saranno fredda fate un buco nella parte sottostante ed estreaete intero il tappo che terrete da parte perchè vi servirà per richiudere la vostra iris. Scavate l’interno della briscina così da svuotarla per fare posto al ripieno che aggiungerete tra poco.

17. Adesso che avete preparato tutte le brioscine siete pronti per passare alla farcitura. Aggiungete la crema di ricotta all’interno della sac à poche e quindi riempite la cavità della brioscina che avete appena preparato, lasciando spazio per posizionare nuovamente il tappo.
18. Farete la stessa cosa anche per la versione al pistacchio.
19. Non resta che riprendere il tappo e riposizionarlo così da chiudere bene la iris. Fate un po’ di pressione così da sigillare bene la crema all’interno.
20. Farcite tutte le brioscine passate alla preparazione della lega. All’interno di una ciotola aggiungete l’acqua e versate, poco alla volta, la farina 00 lavorando con una frusta. In questo modo eliminerete i grumi che si formeranno. Lavorate fino a formare una pastella liscia e senza grumi.

21. Ogni iris andrà passata dapprima nella lega. Fate sgocciolare bene la lega in eccesso.
22. Potete, quindi, passare nel pangrattato ricoprendo bene tutta la superficie.
23. Non resta che friggere le iris in olio di semi ben caldo. Aiutandovi con un cucchiaio cospargete con l’olio caldo anche la superficie della iris che rimane scoperta. In questo modo agevolerete la cottura e la doratura omogenea delle vostre iris.
24. Una volta ben dorate, andranno scolate dall’olio in eccesso e quindi disposte su un piatto coperto con carta assorbente. Le vostre iris alla ricotta sono pronte. Fatele intiepidire e servitele.

Iris fritta: versione moderna
Come abbiamo detto inizialmente, la iris si può preparare nella versione all’antica che abbiamo appena visto insieme,, ma anche in una versione più moderna e sbrigativa.
In questo caso, dopo la preparazione dell’impasto e la prima lievitazione si procede alla formazione dei tocchetti. Ogni tocchetto andrà spianato a formare un disco al cui centro aggiungere della crema di ricotta. Portando i lembi esterni verso l’interno inglobate bene la crema e quindi formate una palla.
Disponete su una teglia e fate lievitare per 20 minuti o comunque fino al raddoppio del volume iniziale. A quel punto potete passare le iris nella lega e poi nel pangrattato e quindi friggere in olio non troppo caldo.
Come potete vedere, questa versione moderna è sicuramente più veloce perchè la pasta viene farcita subito e si salta il passaggio in forno. Questa variante, però, nasconde delle insidie.
Dovrete, infatti, essere bravi a stendere l’impasto sottile ed a non friggere in olio troppo caldo per evitare che l’impasto all’interno resti crudo, soprattutto quello a contatto con la crema che essendo umida non aiuta.
Iris siciliane Bimby
Se avete il Bimby potrete utilizzarlo per la preparazione dell’impasto delle brioscine. Aggiungete tutti gli ingredienti eccetto il sale all’interno del boccale ed iniziate a lavorare con Funzione Spiga per 1 minuto.
Aggiungete dl foro del boccale anche il sale e fate lavorare ancora per 1 minuto o fino a quando si sarà formato un panetto morbido e non appiccicoso. Formate, quindi, una palla e fate lievitare. Procederete poi come da ricetta.
Iris siciliana: storia
Questo dolce siciliano ha sicuramente un nome molto particolare. Ma perché si chiamano iris?
L’ideatore di questo dolce fu un pasticcere palermitano, Antonio Lo Verso, che in occasione della serata di gala per l’opera Iris, di cui pare fosse un appassionato, nel 1901 creò questo dolce partendo da dei piccoli panini, delle rosette. Dopo averle private della crosta esterna ed aver tolto la parte centrale le farcì con crema di ricotta e le frisse.
In pochissimo tempo questo dolce divenne un successone, tanto che la stessa pasticceria cambiò nome in iris. Da allora questo dolce venne replicato anche da altre pasticcerie e divenne un vero classico siciliano.
Nel tempo, la versione con il pane venne sostituita da quella con le brioscine, fino ad arrivare alla versione moderna di cui abbiamo appena parlato. Comunque venga preparata è davvero buonissima e ormai viene preparata in tantissime varianti, non solo quella al pistacchio che abbiamo visto insieme ma anche con ripieno di cioccolato o crema.
Nel tempo, alla versione fritta si affianca anche la versione al forno ma l’iris palermitana originale è sicuramente quella fritta anche se la iris al forno è altrettanto apprezzata. La iris con ricotta fritta è una vera delizia amatissima dai siciliani e non solo.