Come preparare la colomba fatta a mano con metodo tang zhong
1. Per realizzare la colomba fatta a mano con metodo tang zhong dobbiamo partire proprio dal cuore di questa tecnica, ovvero dal milk roux. All’interno di un pentolino versate a fiamma spenta il latte e la farina 00.
2. Mescolate con una frusta così da rompere eventuali grumi e solo quando avrete un composto ben liscio potete accendere la fiamma.
3. Fate andare a fiamma media mescolando costantemente fino a quando avrete ottenuto una pastella ben compatta.
4. Non dovrete far altro che versarla all’interno di una ciotola e fare freddare completamente.
5. All’interno di una ciotola versate ora la farina Manitoba e lo zucchero.
6. Versate il lievito di birra disidratato e mescolate con una forchetta così da amalgamare questi primi ingredienti.
7. Aggiungete ora il milk roux preparato inizialmente e che ormai è completamente freddo.
8. Iniziate ora ad impastare con le mani.
9. Versate ora i tuorli e continuate ad impastare con le mani.
10. Potete ora versare il latte, un po’ alla volta e sempre continuando ad impastare. E’ importante che il latte sia a temperatura ambiente quindi lasciatelo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di iniziare a preparare la vostra colomba.
11. Continuate ad impastare fino a quando tutto il latte sarà stato assorbito ed avrete ottenuto un panetto morbido e non più appiccicoso.
12. E’ il momento di incorporare, un po’ alla volta il burro. Anche questo ingrediente dovrà essere a temperatura ambiente perchè soltanto così sarà morbido e lavorabile e quindi più facile da incorporare.
13. Incorporato tutto il burro potete versare gli aromi, partendo dall’estratto di vaniglia.
14. Versate anche il miele. Io ho utilizzato del miele millefiori ma potete scegliere quello che preferite.
15. Non resta che aggiungere della scorza d’arancia grattugiata, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca.
16. L’ultimo ingrediente da versare è il sale. Lavorate ancora all’interno della ciotola così da incorporare quest’altro ingrediente.
17. Basteranno pochi minuti ed anche gli aromi saranno stati ben incorporati all’impasto.
18. Spostatevi ora sul piano di lavoro e continuate ad impastare per qualche altro minuto, fino a quando avrete un impasto morbido e non più appiccicoso.
19. Appiattitelo leggermente ed aggiungete le gocce di cioccolato. Io ho utilizzate dei tocchetti di cioccolato ma andranno benissimo delle semplici gocce o del cioccolato tritato grossolanamente al coltello.
20. Lavorate ancora qualche minuto sul piano di lavoro così da incorporare il cioccolato. A quel punto formate una palla e adagiate all’interno di una ciotola. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per circa 3 ore.
21. Terminata la prima lievitazione capovolgete la ciotola sul piano di lavoro leggermente infarinato e fate scivolare l’impasto. Con l’aiuto di un tarocco dividetelo in due metà.
22. Ogni parte andrà appiattita sul piano di lavoro così da creare un rettangolo. Arrotolate per formare un cordoncino.
23. All’interno dello stampo formate la vostra colomba. Uno dei due cordoncini verrà posizionato così da formare il corpo, mentre l’altro andrà ripiegato a ferro di cavallo e disposto sul cordoncino posizionato precedentemente in modo da formare le ali.
24. Coprite con pellicola e fate lievitare per altri 2-3 ore in forno spento ma con luce acceso. L’impasto avrà terminato quest’altra fase di lievitazione quando arriverà al bordo dello stampo.
25. Quando la colomba avrà terminato la seconda lievitazione potete dedicarvi alla glassa. All’interno di un mixer versare l’albume, lo zucchero semolato e le mandorle non pelate.
26. Azionatelo e lavorate fino a quando avrete ottenuto un composto cremoso ma ancora grossolano.
27. Con l’aiuto di un pennello cospargete la superficie della colomba così da coprirla completamente con la glassa.
28. Decorate la colomba con delle mandorle intere e della granella di zucchero. Fate ora cuocere in forno preriscaldato statico a 170°C per 55 minuti. Fate sempre la prova stuzzicadenti prima di sfornare. Una volta pronta fatela raffreddare a temperatura ambiente e sarà pronta da portare a tavola.
Colomba con metodo tang zhong usando il Bimby
Se avete il Bimby potete assolutamente usarlo per questa preparazione. Innanzitutto preparate il milk roux versando farina e latte. Mescolate per 30 secondi a velocità2. A quel punto azionate nuovamente per 3-4 minuti a 65°C Velocità 3. Avrete ottenuto una pastella densa che dovrete versare all’interno di un pentolino e quindi far raffreddare.
All’interno del boccale versate ora la farina, il lievito e lo zucchero e mescolate a velocità 2 per 30 secondi. Versate ora il milk roux e lavorate per 30 secondi. Continuate versando i tuorli e successivamente il latte, dal foro del boccale.
Ottenuto un panetto versate ora lo zucchero, un cubetto alla volta. Continuate così fino a quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro. Ora non resta che versare vaniglia, miele, scorza d’arancia e sale e lavorare ancora per 2 minuti con Funzione Spiga.
Il panetto ora. pronto quindi potete versare anche le gocce le cioccolato e lavorare ancora per 30 secondi o fino a quando il cioccolato sarà stato ben incorporato. Ora l’impasto è pronto quindi potete passare alla lievitazione. Il resto della ricetta rimane invariato.
Dosi per lo stampo da 750 g
Se avete uno stampo più picolo del mio, da 750 g la quantità di impasto con le dosi che abbiamo visto insieme sarebbe troppo. Di seguito vi lascio le dosi corrette per questo stampo:
Ingredienti per il tang zhong
- 190 g di latte
- 38 g di farina Manitoba
Per l’impasto
- tang zhong
- 450 g di farina Manitoba
- 100 g di zucchero semolato
- 3 tuorli (peso totale 50 g)
- 100 g di latte
- 100 g di burro
- 4 g di lievito di birra disidratato
- 4 g di sale
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaio di miele millefiori
- scorza di 1 arancia bio
- 110 g di cioccolato in pezzi o gocce di cioccolato
Per la glassa
- 1 albume (peso 30 g)
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di mandorle non pelate
- 1 bustina di vanillina
Per decorare
- q.b. di mandorle non pelate
- q.b. di granella di zucchero
Dosi per lo stampo da 500 g
Se, invece, avete uno stampo da 500 vi basta dimezzare tutte le dosi che trovate in questa ricetta.
Vi lascio le dosi complete anche per questo stampo:
Ingredienti per il tang zhong
- 125 g di latte
- 25 g di farina Manitoba
Per l’impasto
- tang zhong
- 300 g di farina Manitoba
- 65 g di zucchero semolato
- 2 tuorli (peso totale 35 g)
- 65 g di latte
- 65 g di burro
- 3 g di lievito di birra disidratato
- 3 g di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1/2 cucchiaio di miele millefiori
- scorza di 1/2 arancia bio
- 80 g di cioccolato in pezzi o gocce di cioccolato
Per la glassa
- 15 g di albume
- 25 g di zucchero semolato
- 25 g di mandorle non pelate
- 1/2 bustina di vanillina
Per decorare
- q.b. di mandorle non pelate
- q.b. di granella di zucchero
