Stampo per pandoro da 1 kg
Nella ricetta che abbiamo preparato insieme io ho utilizzato uno stampo da 800 g e quindi le dosi sono perfette per quello stampo. Volendo potreste usare sempre le stesse dosi anche se avete uno stampo da 1 kg, che avrà un’altezza di 16 cm ed una larghezza di 22-23 cm nella parte più ampia).
Se, però, volete essere precisi ed avere un cuscino bello alto ecco la dosi giusti per uno stampo da 1 kg.
Lievitino
- 125 ml di latte
- 88 g di farina Manitoba
- 15 g di lievito di birra fresco
- 15 g di zucchero
Impasto
- lievitino
- 275 g di farina Manitoba
- 265 g di farina 0
- 190 g di zucchero
- 65 ml di acqua
- 125 g di uova intere
- 70 g di tuorli
- 190 g di burro
- 6 g di sale
- scorza di un’arancia e di un limone bio
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
Stampo per pandoro da 750
Se avete uno stampo da 750 g potete seguire le stesse dosi che trovate nella mia ricetta (di cui trovate il link in alto) in cui utilizzo lo stampo da 800 g. La variazione degli ingredienti sarebbe davvero minima.
Con queste dosi otterrete semplicemente un cuscino leggermente più alto ma andrà benissimo.
Uno stampo di questa capienza avrò un’altezza di 12 cm e una larghezza di 21-22 cm nella parte più ampia.
Stampo da 500 g
Cosa faccio invece se ho uno stampo per pandoro da 500 g (altezza 13 cm e larghezza 19-20 cm nella parte più ampia)? In questo caso il dosaggio cambia per cui vi lascio di seguito la lista degli ingredienti.
Lievitino
- 62 ml di latte
- 45 g di farina Manitoba
- 7 g di lievito di birra fresco
- 7 g di zucchero
Impasto
- lievitino
- 135 g di farina Manitoba
- 125 g di farina 0
- 95 g di zucchero
- 35 ml di acqua
- 60 g di uova intere
- 35 g di tuorli
- 90 g di burro
- 3 g di sale
- scorza di un’arancia e di un limone bio (o 1 cucchiaino di pasta di arance)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Stampo per pandorini
Se, invece, volete realizzare dei pandorini per i più piccoli ed avete gli appositi stampi dovete scegliere la dosi da seguire in base alla capienza dello stampo ed a quanti pandorini volete preparare.
Solitamente gli stampi per pandorini hanno una capienza da 100 o 150 g. Nel primo caso, ad esempio, se fate un impasto per uno stampo da 500 g vi basterà dividere l’impasto in 5 dopo averlo lavorato in planetaria e quindi proseguire con la lievitazione notturna a temperatura ambiente e poi quella nello stampo.
Se, invece, fate un impasto da 500 g ma avete degli stampi da 150 g ciascuno vi basterà dividere l’impasto in 3 parti. Decidere quanto impasto preparare, quindi, dipende da quanti pandorini dovete fare e dalla capienza del vostro stampo. Avendo, però, tutte le dosi sarà davvero facilissimo.
Stampo per pandoro: come usarlo
Di stampi per pandoro in commercio ce ne sono diversi tipi ma i più comuni ed utilizzati sono quello in alluminio e quello antiaderente.
In entrambi i casi gli stampi non devono necessariamente essere imburrati perché l’impasto, terminata la cottura dovrebbe staccarsi senza problemi. Io, però, vi consiglio di ungerli sempre bene con del burro per essere certi che il pandoro si stacchi senza rovinarsi alla fine della cottura.
Prendete del burro, scioglietelo a bagnomaria o al microonde e con un pennello cospargete tutto l’interno del vostro stampo, andando in tutte le insenature. Fate la stessa cosa per entrambi gli stampi.
Inserite, quindi, l’impasto del pandoro all’interno dello stampo, sistemandolo bene così che la crescita dell’impasto risulti omogenea ed il vostro cuscino finale sia dritto.
Il vostro pandoro sarà pronto da infornare quando avrà raggiunto il bordo dello stampo. questo è il segnale che potete mettere in forno. Eliminate la pellicola e quindi mettete il pandoro nel livello più basso del forno e procedete alla cottura.
Una volta pronto, il pandoro andrà sfornato, lasciato a freddare coperto con un panno e quindi capovolto su un piatto da portata in cui lo servirete. Adesso potete sfilare delicatamente lo stampo che si staccherà subito.
Il pandoro resta chiaro dopo la cottura, cosa faccio?
Questa è una domanda che spesso sorge. A volte il pandoro, terminata la cottura può rimanere troppo chiaro esternamente, nonostante abbia completato perfettamente la cottura.
Solitamente questo avviene con lo stampo in alluminio. Per poter prevenire questo problema potete ungere con dell’olio lo stampo in alluminio e metterlo in forno alla massima potenza per circa 10 minuti. una volta freddo sarà pronto per accogliere il vostro impasto e procedere, quindi, a lievitazione ultimata alla cottura. Un piccolo espediente che però a volte può migliorare il risultato finale.
