A cosa serve il sale negli impasti?
Sembrerebbe una domanda banale ed invece non lo è. Il sale, infatti, non serve soltanto a donare sapidità e quindi ad esaltare il gusto degli impasti ma svolge anche un ruolo fondamentale nello sviluppo stesso dell’impasto.
Il sale, infatti, è in grado di controllare l’attività del lievito. E’ risaputo, ad esempio, che il contatto tra il sale ed il lievito va evitato perchè questo finisce per “bruciare” il lievito stesso, ovvero inibisce la fermentazione limitandola o arrestandola. Per questo è importante che il sale venga o sciolto nell’acqua oppure aggiunto in una fase diversa rispetto al lievito, così da evitare che entrino direttamente in contatto.
Il sale, inoltre, contribuisce anche alla struttura dei lievitati, in particolare influisce sulla mollica ma anche sul colore della crosta, che a cottura ultimata risulta più scura.
Perchè il sale si aggiunge per ultimo?
Avrete notato che spesso e volentieri nella panificazione il sale viene aggiunto come ultimo ingrediente, quando già si sta formando un panetto. Perchè? Ve lo sarete sicuramente chiesti!
La risposta più immediata potrebbe essere “per non farlo entrare in contatto con il lievito”. Giusto ma non troppo, soprattutto per le farine più forti. Sicuramente evitare che lievito e sale vengano a contatto è fondamentale per la buona riuscita del vostro lievitato. Allora perchè non aggiungere il sale direttamente alla farina ed aggiungere il lievito successivamente? Questa potrebbe essere una soluzione, ma come abbiamo detto prima il sale svolge tante funzioni all’interno di un impasto.
Il sale, infatti, rafforza il glutine e ritarda l’idratazione della farina. Per questo motivo è, quindi, preferibile inserirlo alla fine, come ultimo ingrediente. In questo modo, infatti, si facilita l’incordatura ma anche lo sviluppo della maglia glutinica. La farina senza sale, infatti, riesce ad idratarsi più facilmente e di conseguenza il vostro panetto si formerà in tempi più brevi incordandosi prima.
Ritardare l’inserimento del sale, quindi, facilita il vostro stesso lavoro ed inoltre vi permette di avere una maglia glutinica ben sviluppata e di conseguenza una mollica ben strutturata.
Cosa succede se non metto il sale negli impasti?
In base a quanto ci siamo appena detti, non mettere il sale non ha solo delle conseguenze sulla sapidità ma anche sulla struttura stessa del vostro impasto.
Senza sale, infatti, avreste un impasto non soltanto insipido ma anche dallo scarso volume, dalla forma piatta dovuta alle scarse qualità dell’impasto e dalla crosta molto chiara per via della fermentazione eccessiva che solitamente il sale solitamente inibisce.
