Come preparare le olive nere sotto sale
1. Per conservare le olive nere sotto sale dovete partire proprio dalle olive nere fresche. Dovrete lavarle sotto acqua fredda corrente così da eliminare eventuali residui di terra, foglioline o parti legnose ancora attaccate alle olive. Una volta lavate dovrete tamponarle con un foglio di carta assorbente o un panno così da asciugarle per bene. In questa fase controllate anche le olive: eliminate quelle un po’ rovinate o che presentano dei buchi.
2. Fatto questo siete pronti per passare alla fase successiva. Vi serviranno una ciotola e uno scolapasta, che dovrete posizionare al suo interno. Create nello scolapasta uno strato di olive nere e successivamente cospargete con abbondante sale, fino a grosso.
3. Dovrete procedere creando un altro strato di olive e poi ancora uno strato di sale. Continuate così fino a quando avrete aggiunto all’interno dello scolapasta tutte le olive a vostra disposizione. Posizionate ora un piatto e un peso sopra e fate riposare intanto per 24 ore.
4. Il giorno successivo noterete che le olive hanno iniziato a perdere il loro liquido di vegetazione. Eliminatelo perché è importante che le olive non rimangano mai immerse nel l oro liquido di vegetazione ma rimangano asciutte.
5. Mescolate le olive e, se vi rendete conto che il sale si è parzialmente sciolto, aggiungetene dell’altro. Il sale deve essere sempre abbondante perché gioca un ruolo importantissimo in questa fase. E’ grazie al sale, infatti, che le olive perdono il liquido di vegetazione e con esso il loro gusto amaro.
6. Posizionate nuovamente il piatto e il peso sulle olive e fate riposare ancora. Dovrete ripetere questo procedimento due volte al giorno ogni giorno per circa 7-10 giorni. Già dopo 5 giorni potete iniziare ad assaggiare le vostre olive per capire se si sono già addolcite. Se così fosse potete poi condirle e consumarle subito, conservarle sott’olio o usarle per preparare altri piatti, ad esempio le olive nere infornate o le olive fritte. Se, invece, fossero ancora amare, fate riposare ancora sempre mescolando ogni giorno ed aggiungendo altro sale se serve.
Il tempo necessario perchè le olive si addolciscano, infatti, varia in base alla dimensione delle vostre olive ma anche al vostro gusto personale.
7. Quando le vostre olive saranno dolci potete passare alla fase successiva. Noterete che hanno cambiato un po’ il loro aspetto. Non soltanto, infatti, si sono grinzate ma alcune hanno cambiato il loro colore. Non preoccupatevi, non avete sbagliato nulla! Questo dipende dal grado di maturazione delle vostre olive. Le olive più mature, ovvero quelle più scure, tendono a mantenere intatto il loro colore e si grinzano soltanto. Quelle meno mature, invece, tendono a perdere parte del loro colore. Meno sono mature e più colore perderanno.
8. Adesso che sono pronte dovrete sciacquarle accuratamente sotto acqua fredda corrente così da eliminare tutto il sale che è stato aggiunto in questa prima fase. Fatele scolare e tamponatele così da eliminare l’acqua in eccesso e le vostre olive nere sono pronte da condire. Aggiungetele all’interno di un piatto e condite con olio extravergine d’oliva.
9. – 10. Aggiungete uno spicchio d’aglio e via via tutti gli aromi che intendete utilizzare, nel mio caso solo dell’origano. Mescolate con un cucchiaio e le vostre olive sono pronte da servire.
Come conservare le olive nere
Una volta condite, le olive nere possono essere conservate tenendole in frigorifero per alcune settimane, mescolandole di tanto in tanto così che siano sempre ben unte e non si formi della muffa.
