Lievito di birra fresco e secco: c’è differenza?
Partiamo dall’inizio: cos’è il lievito di birra? Si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. In questo caso, nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati. Viene chiamato lievito “di birra” perchè prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra. Da qui, quindi, il suo nome.
In commercio, però, sappiamo bene che esiste il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato. Che differenza c’è?
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale. Prima di usarlo, quindi, è sempre bene accertarsi di essere entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco.
Che differenza c’è tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! Svolgono entrambi la stessa funzione per cui potete scegliere di utilizzare uno al posto dell’altro a vostra discrezione.
L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina. Il rapporto di conversione è quindi di 3:1.
Questa è la conversione canonica. Io, però, preferisco sempre utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, magari aumentando i tempi di lievitazione, perchè spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura. Di conseguenza, io tendo sempre a dimezzare la quantità di lievito fresco che andrebbe usato.
Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Se necessario, specie in inverno, aumento i tempi di lievitazione.
Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza. Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri. Fate, quindi, le vostre prove con la dose piena secondo la conversione che abbiamo visto prima e, se non soddisfatti, diminuitene la quantità.
Come si usa il lievito di birra fresco?
Solitamente il panetto di lievito fresco va sciolto in un liquido, che sia acqua o latte, che deve essere a temperatura ambiente o leggermente intiepidito così da favorirne lo scioglimento.
In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione. Per facilitare l’attivazione del lievito si può aggiungere un cucchiaino di zucchero o di miele.
Come si usa il lievito di birra secco?
Il lievito secco va aggiunto direttamente alla farina senza bisogno di scioglierlo in un liquido.
Anche in questo caso è sempre bene aggiungere un po’ di zucchero o di miele per attivarlo più velocemente e quindi accelerare il processo di lievitazione.
Come conservare il lievito di birra?
Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi.
Il lievito fresco si deve consumare entro pochi giorni e una volta aperto andrà avvolto nella pellicola trasparente e tenuto in frigorifero sempre entro e non oltre la scadenza indicata sulla confezione.
Volendo, però, per conservarlo più a lungo potete riporre in sacchetti gelo o avvolgere con pellicola e tenere in freezer.
Quando ne avrete bisogno non dovrete far altro che prelevare il lievito e sbriciolarlo direttamente nel latte o nell’acqua tiepida. Non sarà necessario farlo scongelare. Basterà, in questo caso, aumentare un po’ i tempi di lievitazione.
Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce. Dovrete richiudere bene all’interno della bustina e riporre in frigorifero per al massimo 5-6 giorni in modo tale che conservi la sua efficacia.
