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Come fare il lievito madre

Come fare il lievito madre

Fare il lievito madre da zero richiede amore e cure ma vi darà grandissime soddisfazioni e vi permetterà di creare piatti eccezionali usando un lievito naturale, che rende tutto più digeribile. Scopriamo insieme come fare.
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PREPARAZIONE
COTTURA
DIFFICOLTA’
Difficile

Chiamato anche pasta acida o pasta madre, il lievito madre è una vera magia che nasce dall’unione di acqua e farina.

Eh si, avete capito proprio bene. Per fare il lievito madre serviranno semplicemente acqua e farina e tanta, tanta cura e dedizione! Se ve ne prenderete cura potete fare pane con lievito madre ma anche pizza, focaccia o brioche….insomma di tutto!

Vedremo insieme come si fa il lievito madre, come si fanno i rinfreschi, quando fare il famoso “bagnetto” e come intervenire nelle fasi di sviluppo del lievito.

Ingredienti

  • 200 g di farina 0
  • 100 ml di acqua minerale naturale
  • 10 g di miele (facoltativo)

Come fare il lievito madre

1. La prima cosa da fare per preparare il lievito madre da zero è dedicarsi alla farina. Per la preparazione del lievito madre andrà bene una farina 0 o comunque il tipo di farina che preferite. E’ importante, però, che utilizziate sempre la stessa farina, anche per i successivi rinfreschi. Alla farina aggiungiamo ora il miele, che fungerà da starter. Si tratta di un ingrediente opzionale. La pasta madre, infatti, è fatta di sola acqua e farina, ma per favorire l’inizio della fermentazione si aggiunge un po’ di miele.

2. Aggiunto il miele alla farina potete aggiungere anche l’acqua. E’ importante utilizzare dell’acqua minerale naturale. L’acqua del rubinetto, infatti, potrebbe contenere delle tracce di cloro che potrebbero bloccare sul nascere la proliferazione di quei microorganismi che faranno nascere e crescere il lievito madre.

3. Iniziate ad impastare gli ingredienti all’interno della ciotola. Proprio così, gli ingredienti del lievito madre sono tutti qui. Quel che servirà d’ora in poi è tata cura e tanto amore.

4. Appena inizierà a prendere forma un panetto potete trasferirvi sul piano di lavoro e continuare ad impastare fino a quando il vostro panetto risulterà ben liscio e sodo. Ci vorrà qualche minuto.

Formazione del panetto
Formazione del panetto

5. Formate una palla e fate un taglio a croce sulla superficie del vostro panetto.

6. Il panetto andrà riposto quindi all’interno di un contenitore precedentemente pulito accuratamente. E’ in questo barattolo che dovrà riposare.

7. Andrà bene un qualsiasi tipo di barattolo ma dovrete prestare attenzione ad alcuni particolari. Se usate un contenitore con chiusura ermetica dovrete, infatti, avere cura di rimuovere la guarnizione. In questo modo continuerà a passare dell’aria, necessaria affinchè avvenga la fermentazione. In alternativa potete usare anche un barattolo in vetro ma lasciando il coperchio un po’ svitato oppure potete chiudere il barattolo con della pellicola su cui fare qualche foto con un coltello o ancora con della garza. Tutte queste soluzioni vanno benissimo. Quel che importa è che l’aria continui a passare.

8. Chiudiamo ora il barattolo e mettiamo il nostro panetto a riposare per 48 ore. Durante questo lasso di tempo vedrete il vostro panetto aumentare di volume ed assumere una consistenza meno compatta. Non preoccupatevi perchè è assolutamente normale: è proprio così che dovrà essere. Quello che deve preoccuparvi è soltanto l’eventuale formazione di muffa. Se notaste tracce di muffa, infatti, dovrete buttare via tutto e ricominciare il procedimento da capo e far ripartire le 48 ore di riposo.

panetto a riposo
Panetto a riposo

Come fare i rinfreschi

9. Passate le 48 ore la nostra pasta madre ha aumentato il suo volume ed ha assunto una consistenza morbida ed appiccicosa ed un odore acido. Non abbiate paura, è tutto nella norma! E’ proprio questo che doveva succedere. Non resta, quindi, che passare al primo rinfresco. Vi serviranno i seguenti ingredienti:

  • 100 g di lievito madre
  • 100 g di farina 0 (o la stessa utilizzata inizialmente)
  • 45 ml di acqua minerale naturale

Dovrete aprire il barattolo e prelevare 100 g di lievito madre, che dovrete riporre all’interno di una ciotola.

10. Aggiungete ora al lievito la farina. Nel mio caso si tratta sempre di farina 0. Dovrete, infatti, utilizzare sempre la stessa farina che avete utilizzato per la formazione della pasta madre iniziale.

11. Aggiungete quindi anche l’acqua. E’ importante utilizzare dell’acqua minerale naturale per i rinfreschi e non quella del rubinetto perché quest’ultima potrebbe contenere delle tracce di cloro che finirebbero per uccidere quei microorganismi che causano la fermentazione dell’impasto e quindi il nostro lievito madre non potrebbe svilupparsi correttamente.

12. Non ci sono altri ingredienti da aggiungere per cui non resta che iniziare ad impastare con le mani così da iniziare a formare un panetto.

come fare i rinfreschi
Come fare i rinfreschi

13. Nel giro di un paio di minuti si formerà un panetto, che dovrete continuare a lavorare all’interno della ciotola inizialmente.

14. Trasferitevi, quindi, sul piano di lavoro e continuate ad impastare energicamente così da dare forza al vostro panetto.

15. Una volta diventato ben liscio ed elastico il vostro panetto andrà ridotto in una palla su cui dovrete praticare nuovamente un taglio a croce.

16. Potete ora riporre il vostro panetto all’interno del barattolo che nel frattempo avrete ripulito accuratamente. Questo passaggio è estremamente importante perchè qualora rimanessero dei residui di lievito all’interno del barattolo si potrebbero formare delle muffe che rovinerebbero tutto. A quel punto, infatti, dovremmo buttare via la nostra pasta madre e ricominciare tutto da capo. Dovremo ora far riposare a temperatura ambiente per 48 ore. In questo lasso di tempo noterete l’impasto cambiare nuovamente consistenza è diventare, come successo prima, più appiccicoso ed aumentare di volume.

pasta madre a riposo nel barattolo
Pasta madre a riposo nel barattolo
Passate le 48 ore procediamo con un altro rinfresco sempre con le stesse modalità: preleviamo 100 g di lievito madre, aggiungiamo 100 g di farina 0 e 45 ml di acqua. Impastiamo e formiamo una palla e rimettiamo a riposare nel barattolo accuratamente ripulito. A questo punto, però, metteremo a riposare per 24 ore e procederemo a fare dei rinfreschi ogni 24 ore per 7 giorni.
tabella rinfreschi lievito madre
Tabella rinfreschi lievito madre
Terminati i 7 giorni di rinfresco il vostro lievito potrebbe essere già attivo. Se così non fosse bisognerà continuare a fare rinfreschi giornalieri fino a quando non sarà ben in forze e pronto per iniziare a panificare.

Come capisco che il lievito madre è attivo?

Abbiamo appena detto che bisognerà continuare a fare i rinfreschi fino a quando il lievito non è attivo….ma quando è attivo il lievito madre? Come lo capisco? E’ davvero semplicissimo! Basterà procedere normalmente al rinfresco ed attendere 3/4 ore. Se in questo lasso di tempo il vostro lievito madre ha più che raddoppiato il suo volume iniziale possiamo dire che è davvero pronto! Il vostro lievito è nato e, se volete, potete davvero dargli un nome. Il mio si chiamerà Tuorlino, come mi hanno suggerito i miei figli.
come capire se il lievito madre è attivo
Come capire se il lievito madre è attivo

Cos’è il bagnetto?

All’inizio vi avevo parlato di un certo “bagnetto”. Ma cos’è il bagnetto e quando si fa il bagnetto al lievito madre? Il bagnetto è un processo di pulizia della pasta madre che si fa immergendo la pasta in acqua e zucchero. Con questo tecnica potrete anche togliere la nota più acida al vostro lievito se dovesse essere necessario. Si tratta di un’ulteriore coccola che potete fare al vostro lievito ma che non va ripetuto tante volte, solo sporadicamente e se serve, come vi spiego nella guida dedicata al bagnetto del lievito madre.

Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre?

La vostra pasta madre va nutrita costantemente, anche e soprattutto quando è ben attiva. Affinchè sia ben in salute va rinfrescato ogni giorno, se tenuto a temperatura ambiente.

Questo è consigliabile specialmente se panificate ogni giorno. Se, però, panificate poco o non avete molto tempo per poter coccolare e nutrire il vostro lievito potete tenere il lievito in frigorifero, nel ripiano più basso, e quindi rinfrescare ogni 3 giorni (5 al massimo). Tenetelo fuori dal frigo per mezz’ora, rinfrescate e quindi rimettetelo in frigorifero.

come conservare e rinfrescare il lievito
Come conservare e rinfrescare il lievito madre

Come usare il lievito madre

Prima di utilizzarlo, il lievito madre andrà rinfrescato. Dopo averlo rinfrescato dovete aspettare il raddoppio. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, potrete utilizzarlo per le vostre preparazioni.

In che quantità utilizzare il lievito madre? Ogni ricetta ha le sue proporzioni ma la regola generale è dosare il lievito calcolando il 20% del peso della farina.

Come usare il lievito madre per i grandi lievitati

Uno degli usi più diffusi della pasta madre è proprio per la preparazione dei grandi lievitati, come panettone, pandoro e colomba. Trattandosi appunto di lievitati più impegnativi il nostro lievito andrà ben preparato e messo in forze prima di poter affrontare questo duro lavoro.

Come prepararlo? Semplicemente facendo dei rinfreschi ravvicinati ogni 4 ore per 3 volte prima di procedere alla preparazione dell’impasto del nostro lievitato. Terminato il terzo rinfresco basterò attendere il raddoppio alle 4 ore e quindi procedere.

Cosa fare se il lievito è troppo acido?

Come fare a capire se il lievito madre è troppo acido? Se aprendo il barattolo avvertite un odore troppo forte di acido, che arriva anche se lo tenete a distanza, significa che il vostro lievito è troppo acidulo. Cosa fare in questo caso? Fate un rinfresco doppio.

Dovrete prelevare 100 g di lievito madre, aggiungere 100 g di farina 0 e 100 g di farina manitoba più 150 g di acqua. Fate il rinfresco come sempre e poi proseguite con i classici rinfreschi con le dosi riportate prima. Se l’acidita dovesse ancora persistere potete fare un bagnetto. Non fate, però, dei bagnetti troppo frequenti ma date il tempo al vostro lievito di perdere la sua nota acida.

Bisogna, infatti, tenere conto del fatto che quando il lievito madre è troppo giovane, quindi quando ha ancora solo pochi mesi, tende avere avere una nota acidula più spiccata. Non per niente viene anche chiamato “pasta acida”. Dovrete solo attendere e dare il tempo al vostro lievito di maturare. vedrete che nel giro di qualche mese perderà la sua nota acida.

Nel tempo noterete che anche la consistenza del vostro lievito cambia. Dapprima è molto appiccicoso e con una consistenza molto morbida, tanto che risulta difficile prenderlo con le mani. Piano piano diventerà sempre più compatto e meno appiccicoso. Ha solo bisogno di pazienza e cura perchè possa rinforzarsi e crescere.

All’inizio, quindi, quando utilizzerete per le prime volte il vostro lievito madre non preoccupatevi se nelle vostre preparazioni persiste un retrogusto più acido. Il lievito lo perderà nel corso del tempo.

Cos’è lo starter e come posso sostituirlo?

Come detto prima, lo starter è un piccolo aiutino che diamo al nostro lievito per partire e iniziare la sua fermentazione. Si tratta, però, di un ingrediente opzionale.

Il lievito madre, infatti, è formato tradizionalmente da sola acqua e farina. Io ho utilizzato del miele ma volendo potete anche utilizzare dell’uvetta. Dovrete tenerla in ammollo, frullarla con un poi d’acqua e quindi aggiungerla al composto di acqua e farina.

Lievito madre Bimby

Se volete potete utilizzare il Bimby per impastare i primi ingredienti o per fare i rinfreschi. Dopo aver lavorato nel boccale, però, è sempre consigliabile dare un po’ di forza impastando per qualche minuto sul piano di lavoro. Aiuterete in questo modo il vostro lievito a svilupparsi con più forza.

Ricette lievito madre

Con la pasta madre potrete davvero dare libero sfogo alla vostra fantasia! Potete realizzare pane con lievito madre ma anche focaccia, pizza e brioche di ogni tipo!

Con il tempo imparerete a conoscere il vostro lievito madre e quindi a capire come utilizzarlo al meglio.

Quando sarà ben maturo e pronto, il lievito madre sarà perfetto anche per la preparazione di grandi lievitati come il pandoro, il panettone o la colomba. Otterrete dei prodotti più digeribili, realizzati con un lievito naturale davvero eccezionale!

I consigli di Flo

Prestate sempre molta attenzione alla pulizia del barattolo e utilizzatene uno abbastanza capiente. Il lievito, infatti, arriva a quasi triplicare il suo volume e deve avere spazio a sufficienza ma anche ancora dello spazio a disposizione dove possa esserci dell’aria, fondamentale per la sua fermentazione.

Io ho utilizzato un contenitore di vetro a cui ho tolto la guarnizione. Inizialmente ne ho usato uno più grande e poi mi sono spostata in uno più stretto e piccolo. In questo modo sarà più facile monitorare la crescita del lievito e capire quando ha più che raddoppiato il suo volume.

Per aiutarvi in questa operazione potete usare un elastico, da posizionare nel punto in cui arriva il lievito dopo aver fatto il rinfresco. Sarà in questo modo facilissimo seguirne la progressione.

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