Come preparare i calzoni del bar palermitani
1. Per preparare i calzoni del bar palermitani dovete partire dalla realizzazione dell’impasto base della rosticceria siciliana. Coe prima cosa sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente. Mescolate con un cucchiaino così da farlo sciogliere completamente.
2. All’interno di una ciotola ben capiente, dove poi lavorerete l’impasto, versate dapprima farina 00 e zucchero semolato.
3. Versate l’acqua in cui avete sciolto il lievito ed iniziate a mescolare con una forchetta così da iniziare ad incorporarla.
4. Potete ora versare l’uovo. Si tratta di un ingrediente opzionale, solitamente non previsto nella rosticceria siciliana, ma che vi darà una grande mano nella cottura interna della pasta, specie in questo caso in cui ci sono ingredienti che generano umidità all’interno del calzone e si rischia che la pasta resti cruda.
5. Iniziate a lavorare con le mani cos da raccogliere tutta la farina ed incorporare questi primi ingredienti. Nel giro di pochi minuti inizierà a prendere forma un panetto.
6. E’ il momento di aggiungere anche lo strutto, che avrete tenuto a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. In questo modo riuscire ad incorporarlo sarà più semplice perchè lo strutto sarà ben morbido.
7. Continuate a lavorare e quando lo strutto sarà ormai stato inglobato potete versare l’ultimo ingrediente, il sale. Lavorate ancora con le mani all’interno della ciotola fino a quando lo avrete raccolto tutto.
8. A quel punto potete spostarvi sul piano di lavoro e continuare a lavorare il composto per qualche minuto fino a quando avrete ottenuto un panetto morbido e liscio, non più appiccicoso. Formate, quindi, una palla.
9. Disponete l’impasto all’interno di una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare in forno spento ma con luce accesa per 2 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
10. Raddoppiato il suo volume, l’impasto andrà spostato sul piano di lavoro.
11. Dovrete dividerlo in tocchetti. In questo caso stiamo preparando dei calzoni grandi, come quelli che si trovano nei bar, per cui realizzeremo dei tocchetti da 100 g ciascuno.
12. Ogni tocchetto così ottenuto andrà lavorato portando i bordi esterni verso l’interno e poi dovrete farlo ruotare così da dare forma ad una pallina.
13. Disponete tutte le palline così ottenute sul piano di lavoro, coprite con pellicola trasparente e fate quindi riposare per 10 minuti.
14. Nel frattempo preparate il ripieno. Su delle fette di prosciutto posizionate al centro dei tocchetti di mozzarella e avvolgeteli. Continuate così fino a quando avrete realizzato tutti questi involtini. Ne servano 8, come i tocchetti di pasta che avete ottenuto.
15. Riprendete ora le palline. Ogni pallina andrà stesa sul piano di lavoro così da dare una forma allungata.
16. Al centro della pasta posizionate ul vostro ripieno e quindi ripiegate la pasta dando una forma a mezzaluna.
17. Fate combaciare bene i lembi della pasta e pinzate con le dita. E’ importante sigillare bene la pasta per evitare fuoriuscite durante la frittura.
18. Posizionate i calzoni così formati su una teglia o un vassoio e quindi fate lievitare un’ora sempre nel forno spento con luce accesa.
19. Ora siete pronti per passare alla frittura! Dovrete friggere i vostri calzoni in olio di semi a 165°C. E’ importante che l’olio non sia eccessivamente caldo perchè altrimenti il calzone si dorerebbe subito esternamente ma dentro rischierebbe di rimanere crudo. Il calore, invece, deve penetrare anche all’interno del calzone così da far cuocere bene la pasta e permettere una doratura graduale. Rigirate più e più volte il calzone così da avere una doratura omogenea.
20. Quando sarà ben dorato potete scolarlo e passarlo su un foglio di carta assorbente. In questo modo eliminerete l’eventuale olio in eccesso. Fate intiepidire qualche minuto e potrete portarli a tavola!
Calzoni del bar palermitani con besciamella
Esistono anche delle varianti di questo grande classico della rosticceria siciliana.
Al ripieno, ad esempio si aggiungete anche una cucchiaiata di besciamella, che potete mettere direttamente sulla pasta prima di posizionare prosciutto e mozzarella oppure potete versare sul prosciutto prima di aggiungere la mozzarella ed avvolgere.
Un’altra variante consiste, invece, nell’aggiungere della passa o della polpa di pomodoro. Solitamente questi calzoni “speciali” vengono diversificati aggiungendo una leggera panatura al calzone.
